Lima, setiembre de 2026.- La palabra curry funciona como una etiqueta de origen colonial y no como una receta única. El término proviene del tamil kari (salsa) y fue adoptado por los británicos para agrupar múltiples preparaciones del sur y sudeste asiático. Pese a compartir nombre, las versiones de la India, Japón y Tailandia presentan diferencias marcadas en técnica, textura e ingredientes, según destacan especialistas del restaurante Ozu.
El origen y la técnica de cada tradición asiática El curry indio constituye una categoría gastronómica amplia basada en el tadka, técnica que consiste en moler especias enteras tostadas para activarlas en aceite caliente. Su perfil aromático varía según cada región de la India.
El curry japonés (kare raisu) se introdujo en Japón a finales del siglo XIX durante la era Meiji, traído por la Marina Real Británica a través del puerto de Yokosuka. La Armada japonesa lo adoptó para combatir el beriberi entre sus marineros y adaptó la receta mediante un roux con harina, logrando una consistencia más oscura, dulce y menos picante.
Por su parte, el curry tailandés utiliza como base una pasta fresca de hierbas y raíces majadas —como limoncillo, galanga, lima kaffir, chalotes y chiles— cocinada en leche de coco. Esta variante busca el equilibrio entre los sabores dulce, ácido, salado y picante.
Características de las tres variantes
- Curry indio: Especias enteras tostadas y activadas en grasa con kion, canela y anís estrella.
- Curry japonés: Textura espesa mediante roux, perfil dulce y menor nivel de picante.
- Curry tailandés: Pastas frescas herbales con leche de coco, albahaca, culantro y limoncillo.
“En Ozu no trabajamos el curry como una sola preparación. Partimos de distintas bases y cada una requiere una técnica diferente. El de base roja se trabaja con pasta de tomate y leche de coco; el de base verde incorpora albahaca y culantro frescos; y el curry japonés se integra cuidando su textura y su almidón. El curry indio sigue otra lógica: abrimos las especias en grasa y las llevamos hacia una preparación más cercana a un guiso”, explica Christian Riva, chef de Ozu.
Integración con la propuesta local Esa diversidad gastronómica se traslada a la carta del restaurante ubicado en Surco, que emplea tres bases de elaboración propia con insumos como hierba luisa, lima kaffir y galanga para platos como el Curry rojo con langostinos, el Curry verde con lomo, el Curry de la India y el Power Curry.
“Buscamos que cada estilo mantenga su identidad y que los insumos peruanos entren en equilibrio con la preparación tradicional”, precisa el representante de Ozu.