Diez secretos del chef Miguel Hernández para hacer pasta artesanal en casa

Lima, septiembre de 2025.- Hacer pasta fresca en casa puede parecer complicado, pero con la fórmula adecuada y técnicas básicas es posible obtener resultados sorprendentes. El chef Miguel Hernández, al frente de Osteria Convivium, comparte sus diez claves para transformar harina y huevos en una experiencia gastronómica única, combinando tradición, técnica y creatividad.

La pasta artesanal no solo se trata de cocinar, sino de disfrutar el proceso. Desde elegir la harina correcta hasta el corte final de los fideos, cada paso influye en la textura y el sabor. Con paciencia y atención, cualquier aficionado puede acercarse al arte de la pasta fresca con confianza.

Uno de los secretos fundamentales está en la fórmula base: 100 gramos de harina por cada huevo. A partir de ahí, se pueden realizar ajustes según la humedad ambiental o el tipo de pasta deseada. Para mejorar la elasticidad, Hernández recomienda mezclar harina sin preparar con un poco de sémola de trigo duro.

El amasado es otra clave del éxito. “Hay que trabajar la masa al menos 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. No se trata de fuerza, sino de constancia”, señala el chef. Después, es importante dejar reposar la masa cubierta con film o un paño húmedo durante al menos 30 minutos, lo que permite que los almidones se relajen y facilite estirarla.

En cuanto al estirado, puede hacerse con máquina para lograr uniformidad o con rodillo para obtener un grosor más artesanal. “No hay que temerle al rodillo: una lasaña hecha a mano tiene otro carácter”, afirma Hernández. El grosor también varía según la preparación: medio para fideos como tagliatelle o fettuccine, y más fino para rellenos como ravioli o tortellini, de manera que el sabor del relleno no se pierda.

El corte y la forma son un capítulo aparte. Con máquina es posible preparar espaguetis y fettuccine, mientras que a mano se pueden elaborar pappardelle o maltagliati. “La creatividad también está en el cuchillo”, recuerda el chef. Los pappardelle se cortan en cintas gruesas, mientras que los maltagliati, cuyo nombre significa “mal cortados”, se obtienen con cortes irregulares.

Otro consejo esencial es espolvorear ligeramente con sémola para evitar que los fideos se peguen entre sí antes de la cocción. Y al momento de cocinar, hay que recordar que la pasta fresca requiere menos tiempo que la seca: entre 2 y 4 minutos en abundante agua con sal.

Finalmente, el secreto para realzar el sabor está en el toque final: “El verdadero sabor nace cuando la pasta se integra con la salsa en la sartén. Ese es el matrimonio perfecto”, concluye Hernández.

Con estos diez consejos, preparar pasta en casa deja de ser un reto y se convierte en una experiencia divertida y deliciosa, capaz de transformar cualquier comida en un momento especial.

Osteria Convivium. Calle Santa Luisa 110, San Isidro, Lima. Teléfono: 221-8511.
Horarios: Lunes a sábado de 1:00 p.m. a 11:00 p.m. | Domingo de 1:00 p.m. a 5:00 p.m.
Reservas: https://convivium.meitre.com/
Instagram: @osteriaconvivium