Masa madre: cómo impacta en la salud de los consumidores

La masa madre es un agente natural utilizado para elaborar pan, que fermenta y hace crecer el pan. Está compuesta por harina, agua, microorganismos, bacterias y levaduras de ácido láctico, naturalmente presentes en los ingredientes básicos. El sabor que otorga cada masa madre depende de los microorganismos y su asociación, y puede variar mucho, proporcionando así un sabor único a cada pan.

Según Martin de Poorter, técnico panadero belga de Puratos, quien visitó el país para capacitar a decenas de panaderos peruanos, “los fermentos de masa madre contienen bacterias acido lácticas, actúan como probióticos y prebióticos. Ambos son extremadamente buenos para la salud intestinal. Los prebióticos sobreviven al proceso de horneado y, una vez ingeridos, funcionan eficazmente como sustrato para las bacterias buenas en el intestino”.

Definitivamente, la masa madre es buena para la digestión debido a que tiene una fermentación más larga. Este producto es rico en dos tipos de sustancias favorables al proceso digestivo: fibra dietética y prebióticos. Ambos alimentan las bacterias buenas en su intestino. Por lo tanto, el consumo regular de pan de masa madre puede mejorar la salud intestinal.

Además, durante el proceso de fermentación, las bacterias del ácido láctico en el iniciador de la masa madre modifican la estructura de los carbohidratos de una manera que reduce el índice glucémico del pan. Esto, a su vez, disminuye la velocidad a la que la glucosa ingresa al torrente sanguíneo.

Finalmente, durante la visita del experto en masa madre, panaderos y técnicos peruanos tuvieron la oportunidad de trabajar masa madre combinándola con distintas semillas y granos, como girasol, linaza o sésamo, entre otras. Estas innovaciones marcaran tendencia por sus múltiples beneficios a la salud intestinal.

Única biblioteca de masa madre en el mundo cumple 10 años

La única biblioteca de masa madre en el mundo, ubicada en St. Vith, Bélgica, está celebrando su décimo aniversario, marcando un hito significativo en el mundo de la panadería. Fundada en 2013 por Puratos, empresa líder en Food Tech, con el principal objetivo de preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa fermentada en la panadería, forma parte del compromiso de Puratos con el pan.

Hoy en día, la biblioteca digital alberga 2,891 recetas de masas madre de todo el mundo, desde Islandia hasta Australia. Mientras que la biblioteca física, ubicada en Bélgica, albergaba 145 masas al 18 de octubre del presente año. Si quieres conocer más detalles de esta puedes entrar aquí.

Este espacio comenzó albergando 43 masas madre; cada año Puratos se enfoca en un país o región y recolecta todas las masas posibles. Como dato curioso, hasta la fecha se han registrado más de 700 cepas de masas madre salvajes y 1.500 bacterias lácticas en colaboración del profesor Marco Gobbetti, autor de más de 400 publicaciones, en donde cerca de 150 han tratado acerca de biotecnología de la masa madre.