La masa madre: ¿Qué es y por qué es tan importante para la panadería?

Sin duda alguna, a los peruanos nos encanta el pan y sus derivados, pero lo que tal vez pocos sabemos es que la preparación del pan es tan antigua como las civilizaciones egipcias y sumerias. Y lo más sorprendente es que el método utilizado en aquellas épocas no difiere mucho de uno que se mantiene vigente hasta el día de hoy: el de la masa madre. Por ello, hoy compartiremos más datos sobre ella.

De acuerdo con la organización Puratos (grupo internacional líder en ingredientes y servicios alimentarios innovadores para los sectores de panadería, pastelería y chocolate), la masa madre o sourdough en inglés, es un compuesto a base de agua y harina que se caracteriza por estar “vivo” y que produce una fermentación completamente natural. La masa madre vendría a ser la forma “ancestral” de hacer pan, mucho antes de que se introdujera el método de fermentación por levadura artificial.

La masa madre permite incrementar su volumen, a la vez que suma sabores y muchos beneficios al producto final. Además, la masa madre permite mantener características de una receta durante el tiempo, sin importar los años que pasen. Entre otros beneficios de la masa madre encontramos:

• Mayor valor nutricional y propiedades digestivas
• Sabor más complejo con una acidez distintiva y comparativamente mejor a productos elaborados con fermentación química.
• Probióticos beneficiosos para la flora intestinal.
• Mayor tiempo de conservación sin refrigeración

Uno de los puntos más interesantes de la masa madre se encuentra también en su versatilidad, se puede usar para cualquier tipo de pan. Y un dato curioso es que la mayoría de los peruanos ya han probado masa madre muchas veces sin saberlo, pues es el principal insumo detrás de un producto icónico de la navidad peruana: el Panetón D´Onofrio.

“Cuando se hizo el primer Panetón D’Onofrio hace más de 65 años, se elaboró con la Masa Madre auténtica traída desde Milán por Antonio D’Onofrio. Este importante insumo, que llegó al Perú en 1956, se sigue usando año a año hasta el día de hoy. Es por ello que Panetón D’Onofrio mantiene características originales que son reconocidas por los consumidores peruanos: esponjosidad, suavidad y sabor”, comenta Stephanie Privette, gerente de marketing de Panetón D´Onofrio.

Cabe destacar que la Masa Madre Auténtica es tan importante para Panetón D´Onofrio, que cuenta con una muestra resguardada en la Biblioteca de Masas Madres de Puratos, ubicada en Bélgica. Este año, la icónica marca ha tomado como referencia a su Masa Madre para la creación de su más reciente campaña: “La Magia está adentro”: un llamado a la reflexión para hacernos dar cuenta de que esa magia que experimentamos con nuestras personas especiales proviene de nuestra propia esencia y de nuestra forma de ser.