Gastronomía peruana: las influencias culinarias que impulsan el umami en la cocina nacional

La gastronomía peruana, reconocida como una de las mejores del mundo, se ha convertido en un símbolo de identidad nacional, influyendo de manera significativa en la cultura, el turismo y la economía del país. Incluso, según National Geographic, Perú resalta como uno de los 10 mejores destinos culinarios del mundo, superando a países como Italia, Japón, Francia y Colombia.

Para poder obtener tales distinciones, nuestro país ha experimentado una continua evolución e implementación de nuevas texturas y sabores en su gastronomía. Una de ellos es la fuerte presencia del quinto gusto conocido como “umami”, el cual está presente en una gran variedad de platillos bandera peruanos como lo son el ceviche, el lomo saltado, los anticuchos, entre otros.

¿Qué es el umami?

¨El quinto gusto se origina a partir de la presencia del glutamato, un aminoácido presente en distintos alimentos, y que tiene la propiedad de acentuar y armonizar los sabores de las comidas. Es su gusto sabroso que destaca en nuestros platos y ha contribuido a que la cocina nacional trascienda fronteras y conquiste los paladares de millones de personas alrededor del mundo”, compartió Flavio Solórzano, chef colaborativo de Ajinomoto del Perú.

Las raíces del umami en la cocina peruana

“El umami siempre ha estado presente en nuestra gastronomía. Por ello, creo que es importante que todos los peruanos conozcamos más sobre este quinto gusto y por qué es uno de los protagonistas protagonista de nuestros más destacados platos¨, agregó. Por esa razón, el reconocido cocinero comparte tres distintas influencias culturales que han contribuido a la introducción y desarrollo del umami en la gastronomía nacional que conocemos actualmente, y que año a año recibe premiaciones mundiales.

• Indígena: Esta corriente aportó ingredientes nativos como los ajíes, la papa y los productos de mar como el pescado y los mariscos, que son ricos en umami y son partes de diferentes platos peruanos. Además, la cultura indígena nos regaló avanzadas técnicas de conservación como lo es la chicha de jora, una bebida fermentada a base de maíz y que posee ese complejo y delicioso sabor.

• Española: Fueron los españoles quienes introdujeron ingredientes como el cerdo, res y pollo y con el pasar del tiempo se convirtieron en elementos claves de la dieta del país. Todas estas carnes cuentan con la presencia del quinto gusto. Incluso, añadieron insumos como el vinagre, los cítricos y las hierbas aromáticas, que aportaron en la creación de nuevas paletas de sabores.
• Asiática: Aquí juega un papel importante las comunidades japonesas y chinas que tuvieron un impacto significativo en la cocina peruana, las cuales en su momento introdujeron técnicas de pesca y preparación de pescado crudo, como el cebiche. Un ejemplo es la fusión con la comida japonesa denominada “Nikkei”, en la cual incorporan ingredientes ricos en glutamato, como las algas marinas, salsa de soya, entre otras.

Actualmente, el umami es uno de los protagonistas en la cocina peruana, perpetuando la historia y las tradiciones culturales. «Una de las maneras más puras de encontrar este quinto gusto básico es mediante el sazonador umami, comercialmente conocido como AJI-NO-MOTO. Este tiene su origen natural en la caña de azúcar, y cuenta con diversos beneficios; entre ellos, está la reducción de un 37% de sodio si se reemplaza la mitad de la sal a utilizar originalmente por el sazonador. De esta manera, ha logrado convertirse en un aliado fundamental en nuestra búsqueda por realzar los sabores tradicionales”, finalizó Solórzano.