Tres platos extraordinarios de la gastronomía peruana

Por: Flavio Solórzano, jefe de la carrera de Alta cocina del instituto Columbia

Es inevitable no relacionar una visita a Perú con la llegada a uno de los destinos culinarios más exquisitos del mundo. Este año ha sido propicio para reafirmarlo: el World Travel Awards (2019) decidió reconocer a Perú como el mejor destino culinario, cultural y atracción turística del mundo, lo cual no solo es un motivo de orgullo, sino también una oportunidad para reflexionar qué hace atractiva la comida peruana y por qué está conquistando los paladares del mundo.

Una de las razones fundamentales son los múltiples estilos culinarios que se fueron incorporando a través de los siglos y que ahora dan como resultado una cocina variada en forma y contenido, con sabores picantes, especiados, ligeros o muy ácidos, capaces de aterrizar de buena manera en cualquier mesa.

Otra buena razón es la variedad de insumos naturales que nos acompañan en la evolución gastronómica. En Alta Cocina, los productos más valorados son la papa nativa -que cuenta con más de 5 mil variedades-, el loche, el ají amarillo, la mashua, la quinua, el ají negro y la chonta, productos de la zona altoandina y de la Amazonía que cobran mayor protagonismo.

Esta suma de razones se ve potenciada claramente con el tratamiento culinario que le aplica el cocinero peruano, quien dedica tiempo para su formación y una profunda investigación.

Llegado a este punto, vale decir, que la gastronomía peruana tiene mucho para dar y aunque es difícil plantear una selección de platos que resuman su legado, hay tres platos símbolo que resultan extraordinarios para empezar a conocer más de ella. Estos son: el ceviche de pescado, la carapulcra y la causa limeña.

Ceviche

Un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación Peruana. Su perfección radica en la simpleza y en la selección de los mejores ingredientes: pescado fresco, jugo de limón y sal, que son los tres ingredientes elementales de un buen cebiche. El ají y la cebolla aportan la frescura e intensidad necesarias para hacer del ceviche un plato correctamente balanceado.

Carapulcra

Este es uno de los platos más antiguos de la cocina peruana. Se utilizaban piedras calientes en su preparación. Su lugar de origen está muy cerca de Caral, la ciudad más antigua de américa que data desde los 5000 a. C. Se trata de un guiso a base de papa seca, carnes que suelen ser cerdo y pato, especiada con canela, ají, anís, chocolate y vino oporto. Un mestizaje hecho sabor. La Carapulcra es, quizás, el plato más especiado de la cocina peruana, con múltiples versiones en toda la costa de Lima e Ica.

Causa limeña

El nombre Causa proviene del quechua Kausay, que significa “vida” y este plato se basa en una técnica especial en la que se eligen variedades de papa con muy poco contenido de humedad que permiten trabajar la masa sin que se pegue. Esta masa se corona con diferentes elementos posibles, desde un pescado frito con salsa criolla hasta colas de camarón de río, acompañado con mayonesa casera y/o salsa criolla. El resultado es un plato único en su preparación y percepción gustativa.

Este breve repaso de sabor manifiesta solo una pequeña parte de lo majestuosa que es la cocina peruana, considerada como un “boom”. Perú tiene mucho para demostrar a los paladares del mundo, pero es un trabajo que se refuerza día a día enseñándole a cada persona que pise suelo peruano que no se confundió cuando eligió disfrutar de una de las mejores cocinas del mundo.

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